粤菜中的“烧腊”指的是两种菜式,“烧味”和“腊味”。“烧味”包括常见的叉烧、烧鸭、烧鹅等等,而“腊味”则是腊肠、腊肉这些,都是广东本地极富特色的菜品。
一是烧制食物,把鸡鸭放入炉里烤,外皮酥脆,肉质劲道。像什么果木烧鹅,皮脆肉鲜,香气四溢,通常沾着酸甜口的酱料吃。有些人拿烧鸭与北京烤鸭做对比,俩者区别在于北京烤鸭是片着皮吃,烧鸭是斩件,而且做法也不一样。北京烤鸭的皮更脆香,但味道层次感不如烧鸭丰富。
“烧味”中第二种是卤水菜式。口味来讲更加清淡,通常配备的酱料也是蒜蓉加白醋。只要来到一家正宗广式饭店,都能看到一道菜品叫“卤水拼盘”,里面包含了鸡肾、鸭掌、鹅肝等等各种部位,第一次见可能觉得有些重口,但吃起来味道一点都不输于其他。
“烧腊”不仅包括了本地烹饪手法,也受到外来菜品的影响。厨师们将不同的食物制作方式结合起来,加以改进,较后到晚晴、民国时期就基本形成了广式烧腊,受到人们喜爱。而后面随着文化的交流碰撞,烧腊有了更加广阔的市场。