烤炉分单层烤炉和双层保温炉，一般而言，单层烤炉火力可以更大，但走温快，更耗炭。而双层烤炉保温性能好，故更省炭，但是火力相对比单层烤炉小。故要学好烧腊技术，需要透切掌握烤炉的特性，以及温度、火力等的使用细节。
发布时间:2022-08-15 16:13:21来源：有考培训网综合
烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。学习烧腊卤泡技术的地方，选择食为先餐饮小吃技术培训，师傅示范讲解，简单易懂，理论与实操相结合，实力师傅指导，客户实操，学习快，更容易上手，不限学习时间。烤炉分单层烤炉和双层保温炉，一般而言，单层烤炉火力可以更大，但走温快，更耗炭。而双层烤炉保温性能好，故更省炭，但是火力相对比单层烤炉小。故要学好烧腊技术，需要透切掌握烤炉的特性，以及温度、火力等的使用细节。
其实用来做烧腊的火源分炭火，电和煤气等，炭又分机制炭和果木炭等，这些不同的火源都影响着烤制过程中火力的控制，也影响着烤制制品的质量，故要学好烧腊技术，也需要透切掌握炭的使用细节。
烧腊制品出炉之后，需要适当的保管，才能防止变味和烧腊制品某些特性的改变。例如烧鸭、烧鹅、烧乳猪的脆皮时间长短受到空气中潮湿度的影响，作为合格的烧腊师傅，需要知道如何保管才能让这些烧腊制品保持更长的脆皮时间。
烧腊制品需要用到鸭、鹅、猪肉、鸡等等，这些货源和各种生胚的特性都要了解，还需要掌握新鲜品和冻品的特性和烧制差别。
要学好烧腊，需要多操练，反复操练，特别是新手，需要将各种烧腊制品的整个流程都掌握好，每一个步骤和环节都需要掌握好。
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红油，在川菜中向来是精髓。一盘普通的凉菜，加了红油就是人间美味。凉拌猪耳、凉拌鸡丝、凉拌毛肚......都离不开红油的紧密融合。普通的食材，加入了红油如虎添翼一般，色、香、味俱全，亦成为一道备受人们喜爱的菜品。
当然，香辣红油的制作并不像我们想象的那么复杂，只需将辣椒面、芝麻、菜籽油各自的香味进行充分的融合，掌握好这个过程，你也可以做好这道凉菜的精髓——香辣红油。
在制作这个红油之前，厨幺妹再介绍两种常用的辣椒：
二荆条辣椒：是四川特产的一种辣椒，外形细长，比普通的辣椒味道更香，更辣。
子弹头辣椒：别名朝天椒，外表红亮，辣椒籽较多，在红油里可以增色、增香。
如果这两种辣椒你觉得还不够辣，当然还可以加入一些魔鬼椒哟~
主要食材
二荆条辣椒、子弹头辣椒
白芝麻、山奈、八角、桂皮
香叶、花椒、姜片
烹调步骤
①选用二荆条和子弹头两种辣椒，先把它们焙干，焙辣椒时要小火、勤翻，等到颜色变得深一些就可以盛出晾凉，再把它们捣碎。
注：二荆条辣椒面和子弹头辣椒面按1：1的比例混合，如果喜欢吃辣可以多放点二荆条辣椒面，想要色泽更好，可以多放点子弹头辣椒面。
②锅中倒入多一些菜籽油，油温达到四成热的时候，放入山奈、八角、桂皮、香叶、花椒、姜片，闻到香味后，捞出这些香料，防止炸煳后辣椒油会有苦味。
③此时不要急着把热油倒进辣椒面里，油温过高会使辣椒面变煳。由于油温不好控制，可以反过来把辣椒面倒入热油里，先舀进去一勺，如果油温刚刚好，再把剩下的辣椒面倒进去。
④辣椒油里加入白芝麻、鸡精，这道家常版的香辣红油制作完成!
学会了这个香辣红油，再也不怕凉菜单一不够味了。
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