发布时间:2023-04-18 16:34:37来源：有考培训网综合
城市的节奏已经让吃饭成为了一种负担,工薪一簇吃饭的选是快餐，没有快餐，城市的脚步不会这么快，烧腊卤味快餐更以其独特的味道成为一道城市的风景，烧腊历史悠久，学习烧腊卤味加工技术，不分季节均可加工销售，其经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。
我们知道，做精品凉菜为了色、香、味、型都具备，所以调味道淋红油用的都是纯红油，不怎么用红油下面的干料，是因为成本和价格摆起的，一分钱一分货。不过做面食就会只用纯红油了，浇各种川渝面上面的辣子油都是干稀混合着用的，这里可以用通用红油，不过红油与油酥辣子区别口感更干香，而且不油腻，所以更适合面类调味的当然就是油酥辣子，红油在这里就显得成本和实用性不高。做凉菜要辣、红、香、色、型，做面就要干香味。那么，晋江红油凉菜制作怎么学习?
红油凉菜制作怎么学习
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红油的用途
红油的特性主体是用在精品凉菜上的调味油，用的就是颜色和油，要的就是香和辣味，以此来提高色、香、味、型的要求。红油要分多钟品种，在技术水平对等的情况下，精选材料、品种品质就决定了这个红油的品质，品质越高越要用在成本单价高的精品菜式上面。反之低成本可以通用调味，用在大多数需要用到的地方。
红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
1、用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。
2、辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气)，红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
3、辅料(1)非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草(2)清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。(3)酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。(4)浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。(5)增色类紫草紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。一般来说，炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
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