武汉当地的猪脚饭培训班

武汉当地的猪脚饭培训班：香料是制作这道菜的关键点，因为猪脚卤熟后就直接食用，而且卤汁也是直接淋在饭上，因此这锅卤糖是至关重要，猪脚饭属于粤菜，而粤菜中比较有名的卤水就是广式卤水和潮汕卤水，其特点就是卤水会使用生抽、酱油之类，卤水呈酱油色，味道以五香、酱香为主，卤制成品酱香浓郁，色泽诱人。

武汉当地的猪脚饭培训班

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1.准备香料，香料准备好以后用温水清洗一遍，一是可以洗去香料表面的杂质，二是可以激发香料的香味，然后把草果之类破壳去掉了里面的籽。(草果里面的籽如果不去除，容易有苦涩味)

2.净锅烧热，然后把香料放入锅中小火慢慢煸炒，这一步是为了激发出香料的香味。(丁香、陈皮、黄栀子等本身香味浓郁的香料就不需要炒)

3.炒好的香料用一个纱布袋装好。(这一步是为了不使香料散放卤水中，完成卤水浑浊，而打卤汤时比较方便)

熬制底汤

底汤对卤水来说很重要，可以这么说，一款卤水好不好，就看底汤好不好，底汤是赋予卤制菜品口感和香味关键，而底汤的熬制，就是吊高汤，要求醇厚、鲜香、略浓稠，而吊高汤在行内有“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”的说法，但是考虑到成本，一般就是鸡、大骨、肘子就可以了。

1.把鸡、大骨、肘子用冷水浸泡出来血水。(较好使用流动的水，这样更能有效的冲出肉质中的血水)

2.准备一个大锅，把浸泡好的食材冷水下锅焯水。(要增加大火，煮出来的学沫要及时打捞出来，只到后面白色的浮沫就不用打捞了，那是肉质中的蛋白质)

3.找一个不锈钢的大桶，把焯好水食材放入桶中加满水，大火烧开，保持大火4～6小时，然后沥出高汤，剩余残渣还可以继续熬二汤、毛汤。(沸腾才能把汤汁煮浓白，长时间才能使汤汁浓稠)